Nieto por parte de madre de El Pili, y sobrino carnal de la mismísima Paquera de Jerez. José pronto descubrió el sabor de los escenarios con solo 10 años, en una Fiesta de la Bulería en la que estaban Terremoto, Tío Borrico, Sordera y Manolito Jero, y en la que su abuelo le hizo hacer sus primeros pinitos.

A los 14 años se marcha a Madrid y durante seis meses forma parte del cuadro flamenco de Los Canasteros. Allí coincide con artistas de primer nivel, nombres como el de Lola Flores, Pansequito, Aurora Vargas, Dolores de Córdoba o Manuel Sordera, y de los que va absorbiendo conocimientos.

A partir de ahí, José Méndez se reivindica como cantaor. Primero a través de diferentes compañías de baile y posteriormente como solista. En esta primera faceta, el jerezano pondrá su excelso quejío al servicio de bailaoras como Cristina Hoyos, Matilde Coral, Mario Maya, Farruco, Carmen Cortés, Manuela Carrasco, Ana Parrilla o Juana Amaya. Su apego al cante ‘pa bailá’ le curte como profesional hasta el punto de adquirir amplia sabiduría en los diferentes estilos y palos que conforman el flamenco, de ahí que extenso abanico interpretativo.

José Méndez ha llevado su poderosa voz a los festivales más importantes, ya sean de fuera o dentro de nuestro país. La Bienal de Sevilla, La Fiesta de la Bulería y Viernes Flamencos de Jerez, los Jueves Flamencos de Cádiz, la Parpuja de Chiclana, el Festival de Mont de Marsan, el Festival de Nimes, el Festival de Tokyo y como no podía ser menos el Festival de Jerez.
Ha grabado un solo disco en solitario hasta el momento, ‘Entre dos barrios’, para el que contó con las guitarras del tristemente recién fallecido Moraíto chico y Juan Carmona. Precisamente con este trabajo recibió el Premio Flamenco Joven en Marsella un año después.
José ha colaborado en diferentes grabaciones, destacando el disco ‘De Santiago a La Plazuela’ de Pepe de Lucía en 1987, y su aportación al disco Así Canta Nuestra Tierra en Navidad editado por la Caja de Ahorros de Jerez en 1989 bajo la dirección de Manuel Parrilla. En 2006 colaboró en el disco ‘La Navidad Flamenca de José Méndez’ producido por la Cadena Cope.

De su variado repertorio sobresalen sus bulerías por soleá y los fandangos, dos de los palos en los que se desenvuelve con más soltura. No obstante, su torrente desprende hechuras en la malagueña o como no, cantando por Jerez.